Lebensmittelvergiftung: Ursachen, Symptome und Therapie

Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Erkrankung des Magen-Darm-Trakts, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit krankmachenden Erregern oder Giftstoffen entsteht. Der Kartoffelsalat mit selbst gemachter Mayonnaise auf der Sommerparty, in dem sich über Stunden die Salmonellen vermehren konnten. Der nicht ganz durchgegarte Hähnchenschenkel, der leckere Rohmilchkäse, der leider mit Bakterien belastet war. All dies kann eine Lebensmittelvergiftung auslösen.

Insgesamt sind mehr als 250 mögliche Ursachen von Lebensmittelvergiftungen bekannt. Fast immer kommt es zu Magen-Darm-Beschwerden, die in den meisten Fällen rasch abklingen. Schwerwiegende Verläufe sind selten.
 

Eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit Viren kann ebenfalls eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Zu den viralen Auslösern von Lebensmittelvergiftungen zählen:

• Hepatitis A (unter anderem über Trinkwasser und rohes Obst und Gemüse)
• Hepatitis E (vor allem über nicht ausreichend erhitztes Schweinefleisch)
• Noroviren (oftmals über Muscheln, Beeren, Salate und verunreinigte Gegenstände)
• Rotaviren (über verschiedene Lebensmittel, Trinkwasser und verunreinigte Gegenstände)

Noro- und Rotaviren sind für einen Großteil der Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland verantwortlich, ursächlich sind jedoch nicht immer kontaminierte Lebensmittel. Die Viren können sich über direkten Kontakt zu Erkrankten, Stuhl und Erbrochenes, aber auch über verunreinigte Oberflächen verbreiten.

Im Gegensatz dazu erfolgt eine Ansteckung mit Hepatitis-A- und E-Viren sehr häufig über kontaminierte Lebensmittel und seltener durch direkten Kontakt zu Erkrankten.

Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung können vielfältig sein. In den meisten Fällen treten Magen-Darm-Beschwerden auf. Dazu gehören:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Durchfall
• Bauchkrämpfe
• Blähungen
• Magen-Darm-Geräusche

Weitere Anzeichen, die bei einer Lebensmittelvergiftung auftreten können:

• Fieber
• Allgemeines Krankheitsgefühl
• Kopfschmerzen
• Muskelschmerzen
• Kreislaufbeschwerden

In den meisten Fällen sind die Symptome einer Lebensmittelvergiftung nur leicht ausgeprägt. Bei starken Symptomen mit anhaltendem oder blutigem Durchfall oder Erbrechen sollten Betroffene unbedingt ärztliche Hilfe suchen. Erste Anlaufstelle ist die Hausarztpraxis.

Einige Lebensmittel bergen ein erhöhtes Risiko für eine Lebensmittelvergiftung. Dazu gehören:

• Rohes oder nicht ausreichend erhitzte Fleisch- und Wurstwaren (zum Beispiel Mett oder Tatar)
• Roher Fisch (etwa in Sushi oder dem peruanischen Fischgericht Ceviche)
• Nicht pasteurisierte Milch (Rohmilch und Produkte aus Rohmilch)
• Rohe Eier (zum Beispiel in Desserts oder rohem Kuchenteig)
• Ungewaschener Salat, Obst und Gemüse

Oftmals treten Lebensmittelvergiftungen in den Sommermonaten auf, da sich die Erreger bei hohen Temperaturen schneller vermehren. Manchmal kommt es zu lokalen Häufungen, zum Beispiel durch verdorbenes Essen auf Kreuzfahrtschiffen oder in Kantinen. Doch auch in der eigenen Küche kann unzureichende Hygiene das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöhen.

Zudem ist in manchen Urlaubsländern das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöht. Gründe dafür sind die teilweise niedrigeren Hygienestandards, aber auch die oft höheren Temperaturen, die die Vermehrung von Bakterien begünstigen.
 

Pro Jahr werden in Deutschland etwa 100.000 Lebensmittelvergiftungen offiziell gemeldet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht jedoch davon aus, dass die Dunkelziffer deutlich höher liegt, da viele Menschen mit einer Lebensmittelvergiftung nicht zwangsläufig eine ärztliche Praxis aufsuchen.
 

Die Zeitspanne zwischen dem Verzehr verunreinigter Lebensmittel und dem Auftreten einer Lebensmittelvergiftung hängt von der Art des jeweiligen Erregers ab. Bei einer Infektion mit Salmonellen oder Noroviren zeigen sich Symptome mitunter bereits nach wenigen Stunden. Bei anderen Erregern kann es auch mehrere Tage oder sogar Wochen dauern, bis die Erkrankung ausbricht.

Besonders schnell treten die Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung durch bakterielle Toxine auf. Da die Giftstoffe oftmals bereits in den Nahrungsmitteln vorhanden sind – anders als bei Bakterien, die sich erst noch im Körper vermehren müssen –, können erste Symptome bereits eine halbe Stunde nach dem Verzehr sichtbar werden.

Obwohl eine Lebensmittelvergiftung oft sehr unangenehm ist, verläuft die Erkrankung in den meisten Fällen unkompliziert und heilt innerhalb weniger Tage von selbst aus. Gefährlich wird es, wenn der Flüssigkeitsverlust durch anhaltendes Erbrechen oder Durchfall nicht mehr ausgeglichen werden kann. Auch für kleine Kinder mit einem noch nicht vollständig ausgebildeten Immunsystem sowie ältere Personen, Schwangere und Menschen mit Vorerkrankungen kann eine Lebensmittelvergiftung potenziell gefährlich werden.

Ein Besuch in der ärztlichen Praxis ist bei einer Lebensmittelvergiftung nicht immer notwendig. Bei Kindern, Schwangeren oder geschwächten Personen sollten die Symptome jedoch medizinisch abgeklärt werden.

Die Hausärztin oder der Hausarzt versucht, die Ursachen der Symptome zu ermitteln. In einigen Fällen haben die Betroffenen selbst bereits ein bestimmtes Gericht in Verdacht.

Vor allem bei sehr schweren Verläufen ist eine genaue Bestimmung des Erregers oder Giftstoffs notwendig, um eine entsprechende Therapie einzuleiten. Dafür sendet die ärztliche Praxis Stuhl- und Blutproben zu einer Laboruntersuchung ein.

Auch das im Verdacht stehende Nahrungsmittel selbst kann im Labor untersucht werden. Dies ist besonders relevant, wenn ein meldepflichtiger Erreger die Symptome verursacht haben könnte. In Deutschland sind Labore unter anderem verpflichtet, Kontaminationen von Lebensmitteln mit Campylobacter, Salmonellen, Noroviren sowie Hepatitis A- und E-Viren zu melden.

Ist der Erreger bekannt, können bakteriellen Infektionen in einigen Fällen mit Antibiotika behandelt werden. Bei den meisten viralen Infektionen hingegen lassen sich nur Symptome wie der Flüssigkeitsverlust behandeln, da es gegen Viren wie Rota- oder Noroviren keine spezifische Therapie gibt. Auch bei einer Lebensmittelvergiftung durch bakterielle Toxine ist eine Antibiotikagabe nicht immer sinnvoll, da das Toxin und nicht die Bakterien selbst die Symptome verursachen.

Natürlich lässt sich eine Lebensmittelvergiftung nicht immer vermeiden. Mit einfachen Hygienemaßnahmen lässt sich das Risiko jedoch leicht reduzieren:

• Hände waschen: Die Hände sollten grundsätzlich regelmäßig mit Seife und Wasser gereinigt werden. Dies gilt besonders nach dem Toilettengang und nach dem Kontakt mit Tieren.
• Kühlkette einhalten: Besonders bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie tierischen Produkten sollte auf eine möglichst lückenlose Kühlkette geachtet werden, zum Beispiel durch die Verwendung von Kühltaschen beim Einkaufen.
• Richtig lagern: Nahrungsmittel sollten im Kühlschrank abgedeckt und getrennt voneinander gelagert werden. Insbesondere der Kontakt von rohem Fleisch und Fisch zu anderen Lebensmitteln sollte vermieden werden.
• Lebensmittel waschen: Obst und Gemüse sollten vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden.
• Gebrauchsgegenstände trennen: Wenn möglich, sollten für rohes Fleisch und Fisch nicht die gleichen Schneidebretter und Messer verwendet werden wie für andere Nahrungsmittel. Alle Materialien, die mit rohem Fleisch oder Fisch in Kontakt waren, müssen gründlich mit heißem Wasser gereinigt werden.
• Zubehör reinigen: Alle Küchenutensilien, Oberflächen sowie der Kühlschrank sollten regelmäßig gereinigt werden. Auch Spüllappen, Schwämme und Bürsten müssen regelmäßig gesäubert oder in der Waschmaschine gewaschen werden.
• Ausreichend erhitzen: Eine hohe Temperatur sorgt dafür, dass Keime in Fleisch und Fisch abgetötet werden. Dafür sollte die Kerntemperatur von Fleisch und Fisch beim Erhitzen für mindestens zwei Minuten über 70 Grad Celsius liegen. Diese Regel gilt auch für Gerichte, die erneut aufgewärmt werden.
• Richtig auftauen: Eingefrorene Speisen sollten abgedeckt im Kühlschrank aufgetaut werden. Das Tauwasser von Fleisch und Fisch muss umgehend entsorgt werden und sollte nicht mit anderen Nahrungsmitteln in Kontakt kommen.
• Schnell kühlen: Zubereitete Speisen sollten zügig gekühlt werden. Das gilt vor allem für Gerichte, die rohe Eier enthalten wie zum Beispiel Mousse au Chocolat sowie Gerichte mit Reis oder Nudeln.
• Vor Gebrauch prüfen: Bevor das Nahrungsmittel verkocht oder verzehrt wird, empfiehlt sich ein kritischer Blick. Ist Verpackung unbeschädigt und das Produkt frei von Schimmel? Riecht und schmeckt es normal?
• Haustiere fernhalten: Bakterien wie Campylobacter können von Haustieren übertragen werden. Daher sollten Haustiere keinen direkten Kontakt zu Lebensmitteln haben und während der Essenszubereitung nicht gestreichelt werden.

Nicht allen Lebensmittelvergiftungen kann durch eine Impfung vorgebeugt werden. Gegen einige Erreger existieren jedoch wirksame Impfstoffe – etwa gegen Hepatitis A und Rotaviren.

Für bestimmte Reiseziele empfiehlt das Robert Koch-Institut (RKI) außerdem eine Impfung gegen Typhus und Cholera, um Ansteckungen über verunreinigte Lebensmittel zu verhindern.