Schimmel an Lebensmitteln: abschneiden oder wegwerfen?

Was sind Schimmelpilze? 

Auf dem Brotanschnitt wächst ein grüner Flaum, auf der Orange sprießen weiße Stellen und die Erdbeeren sind mit einem hellgrauen Pelz überzogen. Hat man zu lange mit dem Verzehr gewartet, findet man früher oder später verschimmeltes Essen vor. Mit bloßem Auge zu erkennen ist nur der oberflächliche Teil des Pilzes, der Fruchtkörper. Doch oft ist das Lebensmittel dann bereits im Innern von einem unsichtbaren fadenförmigen Geflecht, dem Myzel, durchwuchert.

Schimmelpilze kommen überall vor. Ihre Sporen verbreiten sich leicht über die Luft. Gelangen sie auf Lebensmittel, können sie dort auskeimen, was besonders gut unter feucht-warmen Bedingungen gelingt. Schimmelbefall ist deshalb nicht nur ein Problem bei der Obstschale, die bei Raumtemperatur tagelang auf dem Tisch steht, sondern auch bei manchen Importwaren aus südlichen Ländern. Aber auch bei kühleren Temperaturen, wie etwa im Kühlschrank, können Lebensmittel schimmelig werden.

So machen Sie Lebensmittel lange haltbar

Der Gärprozess beim Fermentieren macht Lebensmittel gut verdaulich und konserviert sie. Darum bleiben Kimchi und Sauerkraut lange frisch und lecker, wenn sie richtig gelagert werden.

Ist Schimmel giftig? 

Einige Schimmelpilzarten bilden giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte Mykotoxine. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung können sie bereits in geringen Mengen gesundheitsschädlich sein. Schimmelpilzgifte können Krebs begünstigen, Leber und Nieren schädigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. Ob die möglichen Wirkungen eintreten, hängt von der aufgenommenen Mykotoxinmenge, auch in Summe über längere Zeit, und der Konstitution der Betroffenen ab. 

Mehr als 400 Schimmelpilzgifte mit unterschiedlichen toxischen Effekten sind bekannt. Hochgiftiges Aflatoxin etwa, das vor allem in Nüssen und Gewürzen zu finden ist, steht Studien zufolge in Zusammenhang mit Leberkrebs. Andere Mykotoxine kommen insbesondere in Getreideprodukten, Kaffee, Kakao, Mais, Trauben, Wein und Apfelsaft vor. Um die Belastung der Nahrung möglichst gering zu halten, sind Höchstgehalte für betroffene Lebensmittel gesetzlich festgelegt. 

Manchmal ist Schimmel im Essen aber auch erwünscht. Bei der Herstellung spezieller Salamisorten oder Käse wie Roquefort oder Camembert werden Edelkulturen verwendet, die für einen besonderen Geschmack sorgen. Diese Schimmelpilze sind unbedenklich. 

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Was tun mit angeschimmelten Lebensmitteln? 

Schimmel sollte keinesfalls mitgegessen werden. In der Regel lassen sich Mykotoxine selbst durch hohe Temperaturen beim Kochen und Backen nicht zerstören. Weil sich das Pilzmyzel im gesamten Lebensmittel ausbreiten kann, gehören angeschimmelte Esswaren in den meisten Fällen komplett in den Müll. Es gibt aber auch Ausnahmen.

Bei Schimmelbefall wegwerfen 

Je mehr Wasser Lebensmittel enthalten, desto schneller kann sich Schimmel darin ausbreiten. Deshalb verderben weiches Obst, Zitrusfrüchte, Beeren und Fruchtgemüse besonders schnell. Generell gilt: Ist ein weiß-grüner Flaum an einer Stelle sichtbar, soll das betroffene Lebensmittel komplett entsorgt werden. Bei Schimmel an verpackter Ware, zum Beispiel eingeschweißten Tomaten, gehört sicherheitshalber die ganze Packung in den Müll. Die Wegwerfempfehlung gilt für diese Produkte: 

• Obst 
• Gemüse 
• Säfte 
• Kompott 
• Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Frisch- oder Schnittkäse 
• Brot, auch wenn der Laib nur an einer Stelle angeschimmelt ist 
• Fleisch und Wurst, ebenso Aufschnitt von luftgetrockneten Wurstsorten 
• Getreide und Mehl 
• Konfitüren und Gelees, unabhängig vom Zuckergehalt 
• Nüsse und Saaten, auch wenn nur einzelne Kerne einer Packung betroffen sind 
• Trockenfrüchte 
• Gewürze

Weil Schimmel nicht immer mit bloßem Auge zu erkennen ist, sollte man Essen immer mit allen Sinnen prüfen. Riecht ein Produkt muffig oder schmeckt es seltsam, ist es nicht mehr gut. Übrigens: Angeschimmelte Lebensmittel dürfen nicht an Tiere verfüttert werden, denn für sie sind Mykotoxine genauso schädlich wie für Menschen.

Unter Umständen noch genießbar 

Es gibt wenige Lebensmittel, die trotz Schimmelbefalls gegessen werden können. Das sind einige luftgetrocknete Speisen am Stück, in denen sich das Pilzgeflecht wegen des geringen Wassergehalts nicht so leicht ausbreiten kann. Bei diesen Produkten können die betroffenen Stellen großzügig abgeschnitten und der Rest verzehrt werden: 

• Luftgetrocknete Wurst am Stück, etwa Salami 
• Luftgetrockneter Schinken am Stück 
• Hartkäse wie Parmesan am Stück, wenn er nur oberflächlich befallen ist

Im Zweifel gilt aber: lieber das gesamte Lebensmittel wegwerfen.

Wie lässt sich Schimmelbefall vorbeugen? 

Wer vorausschauend einkauft, Lebensmittel richtig lagert und einige Hygieneregeln beachtet, kann das Schimmelrisiko deutlich verringern. Diese Tipps helfen dabei: 

Gezielt einkaufen 

Lebensmittel möglichst frisch einkaufen und bald verarbeiten. Wer mehr besorgt als er braucht, riskiert, dass Obst, Gemüse, Brot, Kühlprodukte oder Gewürze verderben.

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Richtig lagern 

Lebensmittel am besten sauber, kühl und trocken aufbewahren. Nüsse lieber ganz und ungeschält lagern, dann halten sie länger. Empfindliches Obst und Gemüse gehört unverpackt in den Kühlschrank und zwar so, dass keine Druckstellen entstehen. Zitrusfrüchte an einem luftigen, dunklen Ort aufbewahren und nicht stapeln. Gewürze sollte man nicht über dem Herd lagern, denn dort wird es während des Kochens warm und feucht. Camembert und anderer Edelschimmelkäse im Kühlschrank separat verpackt aufbewahren, damit ein Befall mit gesundheitsschädlichen Schimmelpilzen besser abgegrenzt werden kann. 

Wachsam sein 

Bei Obst und Gemüse auf Druckstellen achten, denn dort kann sich leicht Schimmel bilden. Wenn Früchte bereits beim Einkauf Beschädigungen aufweisen, sollten sie möglichst bald verzehrt werden. Während der Lagerung Lebensmittel regelmäßig auf Schimmelbefall untersuchen.

Hygienisch entnehmen 

Wird nicht alles auf einmal verbraucht, sollte etwa bei Marmelade oder Frischkäse immer ein sauberer Löffel benutzt werden. Angebrochene Verpackungen gut verschließen und den Inhalt bald aufessen.

Säubern 

Den Brotkasten und Behälter, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, einmal pro Woche reinigen und mit Essigwasser abwischen. Das hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen auf Lebensmitteln. Auch der Kühlschrank sollte auf diese Weise etwa einmal im Monat geputzt werden. Das Kondenswasser, das sich dort bildet, ist ein idealer Nährboden für Schimmel. Damit sich nicht zu viel Feuchtigkeit im Kühlschrank niederschlägt, kein warmes Essen hineinstellen und die Tür immer nur kurz öffnen. 

Entsorgen 

Verschimmelte Lebensmittel sofort wegwerfen, damit andere Lebensmittel nicht „angesteckt“ werden.

Dass Mykotoxine über Nahrungsmittel aufgenommen werden, lässt sich nicht vollständig vermeiden. Teilweise entstehen die Giftstoffe bei ungünstigen Bedingungen bereits auf dem Feld, während der Lagerung oder des Transports. Für eine möglichst niedrige persönliche Mykotoxinbelastung ist es also umso wichtiger, Schimmelbefall zu Hause vorzubeugen und betroffene Lebensmittel richtig zu entsorgen.