Ab in die Pilze: Tipps zum Sammeln, Zubereiten und Lagern

Mild, pikant, scharf, mit zartem oder kräftigem Aroma – Pilze können einem Gericht die entscheidende Würze geben. Wer sie dann noch selbst gesammelt hat, kann doppelt stolz sein. Doch worauf muss man achten, um nicht versehentlich einen giftigen Doppelgänger zu erwischen? Wie werden Pilze richtig zubereitet und kann man sie auch länger aufbewahren? Micaela Schmidt, Diplom-Ökotrophologin bei der Barmer GEK, gibt ein paar Tipps.

Wer "in die Pilze geht", sollte sich gut auskennen, denn schon ein einziger Fehlgriff kann im wahrsten Sinne des Wortes lebensgefährlich sein. Vor allem weil einige Speisepilze sehr giftigen Pilzen zum Verwechseln ähnlich sehen, lautet ein ungeschriebenes Gesetz unter den Pilzsammlern: Es dürfen nur die Pilze im Korb landen, die man eindeutig bestimmen kann. "Gerade für Anfänger ist es sinnvoll, sich zunächst Experten anzuvertrauen, die, beispielsweise bei Exkursionen, das entsprechende Wissen vermitteln", rät Schmidt. Für den Transport nach Hause eignen sich stabile und luftdurchlässige Flechtkörbe oder Spankörbchen. In Plastiktüten werden Pilze zerdrückt und die eingeschlossene Wärme und Feuchtigkeit kann sie besonders schnell verderben lassen.

Die richtige Zubereitung

"Pilze sind nicht lange haltbar und sollten daher möglichst am gleichen Tag verarbeitet werden. Am besten sammelt man nur die benötigte Menge", empfiehlt die Expertin. Pilze sind kalorienarm und haben außerdem einen hohen Ballaststoffgehalt. Manche Pilze enthalten außerdem relativ viel Vitamin B1 und B2, Eisen, Zink und Selen. Bei Sammlern beliebt sind vor allem Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln oder Maronenröhrlinge. Mit Ausnahme von Zuchtchampignons sollten Pilze nicht roh verzehrt werden, denn viele sind in diesem Zustand noch giftig. Dies gilt beispielsweise für den Perlpilz, die beliebten Maronen oder auch die Rotkappe.

Bei der Zubereitung ist es wichtig, die Pilze mindestens zwei Minuten lang bei 70 Grad zu erhitzen. "Ein Aufwärmen von Pilzen ist übrigens entgegen früherer Meinung möglich, vorausgesetzt, das Pilzgericht wurde nach der Zubereitung schnell heruntergekühlt und anschießend im unteren, also kühlsten Bereich des Kühlschranks aufbewahrt. Die Temperatur sollte beim Aufwärmen dann ebenfalls wieder 70 Grad betragen", so Schmidt.

Haltbarmachen von Pilzen

Wer mehr als die aktuell benötigte Menge sammelt, kann die Pilze zu Hause auf verschiedene Weisen haltbar machen. Eine Möglichkeit ist das Trocknen, wodurch den Pilzen mithilfe von Wärme und Luftzirkulation Wasser entzogen wird. Die verbleibende Restfeuchte von acht bis 20 Prozent macht den Mikroorganismen durch den geringen Wasseranteil eine Vermehrung nicht mehr möglich. "Ein kulinarischer Vorteil beim Trocknen ist, dass das Pilzaroma durch die starke Konzentration der Inhaltsstoffe intensiviert wird", erklärt die Expertin. Getrocknete Pilze bewahrt man am besten in Gläsern mit Schraubverschluss oder in Folienbeuteln auf, die man luftdicht verschließen kann. Dunkel und trocken gelagert sind sie auf diese Weise bis zu ein Jahr lang haltbar. Eine weitere Möglichkeit des Konservierens von Pilzen ist das Einfrieren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt, die Pilze dazu etwas zu zerkleinern und anschließend drei bis vier Minuten zu blanchieren. Auf diese Weise können sie dann maximal acht Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

Pilze trocknen

Wer Pilze trocknen möchte, sollte sie zunächst in dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier ausbreiten. Dann im Backofen bei maximal 40 Grad fünf Stunden trocknen, dabei mehrmals kontrollieren und wenden. Alternativ können sie bei warmen Temperaturen auch auf dem luftigen Dachboden getrocknet werden. Ideal dafür sind eine geringe Luftfeuchtigkeit und eine Raumtemperatur von 30 Grad.

Webcode dieser Seite: p002653 Autor: Barmer Erstellt am: 14.09.2016 Letzte Aktualisierung am: 15.12.2016
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