Food-Trend Flexitarismus boomt

Frau Rützler, was haben Sie heute gefrühstückt?

Rützler: Im Alltag esse ich immer eine Art Porridge mit Obst und Joghurt.

Jedes Jahr stellen kulinarische Experten die am meisten erwarteten Lebensmitteltrends für das nächste Jahr zusammen. Zu den Trends des letzten Jahres gehörten etwa Kombucha mit Alkoholzusatz, Kichererbsen-Snacks aber auch Ernährungsweisen wie etwa Paleo oder Clean Eating. Sind das alles Food-Trends?

Rützler: Ich unterscheide zwischen Food-Trends und Trendphänomenen. In ersteren spiegelt sich der Wandel unserer Esskultur. Food-Trends geben richtungsweisende Antworten auf Probleme und Sehnsüchte im Zusammenhang mit unserer Ernährung. Bestimmte Produkte oder Produktgruppen wie Kichererbsen-Snacks oder diverse Kombucha-Getränke sind für mich nur - auswechselbare - Phänomene, in denen Trends marktformig zum Ausdruck kommen.

Was bedeutet Ernährung für Sie?

Rützler: Ernährung ist abstrakt. Da geht es um Nährstoffe, um Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate Ich verwende lieber den englischen Begriff „Food“, der umfassender ist und auch Essen einschließt, also das, was wir im Alltag tun. Wir nehmen Speisen zu uns. Und wie wir das tun ist viel mehr kulturell geprägt und folgt nicht primär ernährungswissenschaftlichen Maximen.

Warum gibt es eigentlich Food-Trends?

Rützler: Nie zuvor hat sich unser Konsum- und Essverhalten so schnell verändert wie heute, auch während der Corona-Krise. Menschen wählen heute bewusster - befreit von Mangel, Tradition oder gesellschaftlichen Zwängen. Wir orientieren unser Essverhalten vermehrt an unseren Werten. Gleichzeitig lernen wir mit dem Lebensmittelüberfluss in den westlichen Industrienationen bewusster umzugehen. Das spiegelt sich in Food-Trends wie Plant Based Food, Real Omnivore oder Zero Waste, die auch Antworten auf das wachsende Problembewusstsein in Bezug auf unseren Fleischkonsum sind.

Was ist der Standard? Fleisch? Kein Fleisch? Viele Regionen im deutschsprachigen Raum sind ja immer noch sehr fleischlastig.

Rützler: Fleisch repräsentiert in unserem Kulturraum einen historisch gewachsenen „Hunger“. Aktuell leicht rückläufig. Die jüngere Generation fordert einen neuen Blick darauf, denn sie ist die, die mit Lebensmittelüberfluss aufgewachsen ist. Für sie muss es nicht immer Fleisch sein, deshalb werden Alternativen gesucht.
Dabei geht es auch um eine neue Fleischqualität und einen neuen Blick auf die landwirtschaftliche Tierhaltung. Das sind die Themen der Zukunft. Gemüse wird schrittweise zum neuen Star auf unseren Tellern. Es übernimmt die Hauptrolle und weist Fleisch in Zukunft die Nebenrolle zu. Kurz: Fleisch wird die neue Beilage.

Glauben Sie, dass dieses Umdenken auch in der Gastronomie stattfinden wird? Gerade in Restaurants, wo Gemüse oft nur eine Beilage bleibt?

Rützler: „Vegourmets“, also die Vorreiter der kulinarisch anspruchsvollen fleischlosen oder fleischarmen Küche, sind immer noch Minderheiten, aber mächtige Inspiratoren für jüngere Generationen in der Gastronomie Gerade diese Spitzenrestaurants entwickeln jetzt neue Rezepte mit Gemüse als Hauptgericht. Das ist eine kulturelle Übersetzungsleistung für uns. Und weil eine gute Gemüseküche die Königsdisziplin ist, braucht sie Know How und Kreativität.
Bis noch vor gar nicht langer Zeit hieß es immer: Wer kein Fleisch auf dem Teller hat ist arm. Jahrhunderte lang war Fleisch teuer und rar. Es war eine Delikatesse und die gab’s nur an wenigen Festtagen. Mit der Industrialisierung wurde es zur Alltagsnahrung. Bis in die 1980er Jahre. Deshalb brauchen wir heute innovative Bauern, die sich an neue oder an den Wiederanbau alter Gemüsesorten trauen und gezielt danach forschen, was in unserem Kulturraum unter welchen Bedingungen gut wächst. Und es braucht Köche, die sie zu kulinarisch ansprechenden Gerichten verarbeiten können.

Dennoch ist es so, dass sich noch sehr viele Menschen ein Hauptgericht ohne Fleisch nicht vorstellen können. Woran liegt das?

Rützler: Für Menschen, die den Mangel noch im Nacken spüren, ist Fleisch immer noch etwas „Heiliges“. Und die, die sich von Klein auf viel Fleisch und Wurst leisten konnten, haben gelernt, das zu mögen, was sie häufig essen. Aber selbst überzeugte Fleischliebhaber lassen sich von Gemüsegerichten überzeugen, wenn sie raffiniert zubereitet werden.

Heißt das, dass Spitzenköche die Food-Trends setzen?

Rützler: Sie schieben sie jedenfalls gewaltig an. Die Gastronomie ist ja ganz nah am Verbraucher. Um erfolgreich zu sein, gerade auch nach der Pandemie, müssen Restaurants die in Food-Trends zum Ausdruck kommenden Sehnsüchte in der Kultur und Gesellschaft einfangen und kulinarisch übersetzen. Köche, denen das gelingt, sind für mich die neue Rockstars. Mit ihren kulinarischen Leistungen erlangen sie eine herausragende mediale Präsenz, durch die sie Trends entsprechend befördern.

Werden alle Restaurants mit guten ‘Rockstars’ Trends setzen?

Rützler: Nicht jeder Koch hat das Zeug zum Star. Aber jeder Koch oder Gastronom sollte sich bemühen, eine eigene Handschrift zu entwickeln. Restaurants, die austauschbar sind, werden Probleme bekommen. Seit dem Lockdown haben wir ja gesehen, dass wir auch zu Hause gut essen können. Viele Menschen haben in den eigenen vier Wänden experimentiert und ihr Koch-Know-How verbessert. Wer auswärts essen geht, möchte heute ein kulinarisches Erlebnis. Das bedeutet für Gastronomen nicht nur auf Qualität zu achten, sondern auch mit etwas neuem, anderem zu überzeugen. Sei es mit radikaler Regionalküche oder mit saisonaler Gemüseküche.

Seit Corona ernähren sich immer mehr Menschen bewusster und kaufen z.B. regional ein. Warum ist das so?

Rützler: Die Krise ist nicht die Zeit, um hochgradig innovativ zu sein, aber sie hat uns die Möglichkeit eröffnet, gezielter das zu machen, was wir schon immer machen wollten. Auch bewusster einzukaufen. Kreative Gastronomen haben nicht nur ihre Restaurants renoviert, sondern gesagt: jetzt biete ich andere Sachen an. Klar, es sind vor allem die Eliten, die diese großen Schritte wagen und Neues ausprobieren. Aber alle, die für sich Antworten auf die Frage „Was will ich wirklich“ gefunden haben, haben in Zukunft die Nase vorn. Sie kennen die Probleme, aber auch die Potenziale neuer Gerichte und viele versuchen ihr kulinarisches Profil zuzuspitzen. Essen hat einen neuen Stellenwert bekommen und Gäste erwarten sich, dass Restaurants dem auch entgegenkommen.

Würden Sie Mode mit Food-Trends vergleichen?

Rützler: Essen ist zu einer Ausdrucksform der Individualität geworden. Und mittlerweile gelingt es meiner Meinung nach leichter, seine Individualität dadurch zum Ausdruck zu bringen, was man isst oder nicht isst, als dadurch, was man trägt oder nicht trägt. Auch wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht, springt den meisten erstmal Essen oder klimafreundliche Ernährung in den Kopf. Danach kommt erst Mode und auf Platz drei Möbel. Aber trotzdem kann man sagen, dass Kleidung und Nahrung Grundbedürfnisse sind, die in Wohlstandsgesellschaften zum Genussmittel avancieren, mit denen bestimmte Lebensstile korrespondieren.

Essen ist also auch ein Teil des gesellschaftlichen Prozesses?

Rützler: Ja, dabei sind vor allem Megatrends wie Individualisierung, Gesundheit und Neo-Ökologie die großen Treiber. Sie forcieren den gesellschaftlichen Wandel, dem auch Food-Trends folgen. Viele Menschen erkennen mehr und mehr, dass sie sich in Zukunft anders, das heißt nachhaltiger, ökologischer, respektvoller und gesünder ernähren können und müssen. Damit hat sich auch das Bild von Luxus und Genuss verändert. Es zählen nicht mehr Gänseleber und Kaviar, sondern heute geht es vielmehr um Know how und um regionale Spezialitäten. Es geht mehr um das Sourcing, das Wissen, wo besondere und nachhaltige Lebensmittel herkommen. Also keine Geldschau, sondern Wissen.

Können Sie am Essen sehen, wer im Luxus lebt?

Rützler: Mitte der 1990er Jahre konnte ich anhand des Fleischkonsums auf Alter, Berufsgruppe und Geschlecht schließen. Schinken war nur in der Chefetage vorhanden. Schweinefleisch war bei den Arbeitern. Männer aßen mehr Fleisch als Frauen. Heute funktioniert das so nicht mehr.

Wo sind die Geschmackseliten heute?

Rützler: Sie werden jünger. Die Millennials sind unsere Geschmackseliten. Das ist die Generation, die viel moralischer an das Thema Essen herangeht. Sie treiben insbesondere die auf Nachhaltigkeit, Fairness und Tierethik fokussierten Food-Trends voran. Das sind Kinder des Wissenszeitalters. Die können sich neu erfinden und sie nehmen sich auch diese Freiheit.

In den Städten ist das viel stärker ausgeprägt, aber auch durch Social Media und Digitalisierung sind diese jungen Leute global vernetzt und tauschen sich aus.

Ist durch den internationalen Austausch und den Einfluss der jüngeren Generation Fleisch ein Auslaufmodel?

Rützler: In Deutschland nimmt der Fleischkonsum langsam ab. Der Druck vor allem auf die Massentierzucht wird noch mehr steigen. Wir haben hier - auch durch eine falsche Landwirtschaftspolitik - in den letzten Jahrzehnten eine Fleischindustrie aufgezogen, die für mich tatsächlich, aus ökologischen und tierethischen Gründen, so nicht mehr tragbar ist. Das heißt aber nicht, dass Fleisch als Nahrungsmittel grundsätzlich ein Auslaufmodell ist. Ich kann mir z.B. den alpinen Raum ohne Rinder und Schafe nicht vorstellen und denke, dass es auch weiter Tierzucht geben wird. Insbesondere in Regionen, wo Tierhaltung eine lange Tradition hat. Wir brauchen die Tiere auch für unsere Bodenqualität, aber das hat ja nichts mit der Massentierhaltung zu tun, die Wasser, Boden, Natur und unser Klima hochgradig belastet. Diese Art von Lebensmittelproduktion sollte so schnell wie möglich auslaufen. Aber ich fürchte, dass das noch Jahrzehnte dauern wird. Aber mit dem wachsenden Anteil an Flexitariern kommen wir dem Ziel schrittweise entgegen.

Warum ausgerechnet Flexitarier?

Rützler: Ein Flexitarier ist jemand, der nicht komplett auf Fleisch verzichtet, sich dafür aber bei der Wahl bewusst entscheidet. Flexitarier sind Verbraucher, die sich nur selten Fleisch gönnen, dann aber in guter Qualität und die sich generell für die Themen wie Klimawandel und Nachhaltigkeit interessieren und einsetzen. Im Unterschied zum Veganismus macht der Flexitarismus eine gesündere und nachhaltigere Ernährung für viele Menschen tatsächlich alltagstauglich. Flexitarier suchen ein persönliches Gleichgewicht zwischen Verantwortung für die eigene Gesundheit, Tierliebe und dem Appetit auf Fleisch.